Introduction
Les lipides sont des substances généralement naturelles qui contiennent dans leur molécule des composés caractéristiques  appelés  acides  gras. Ces acides  gras estérifient  un alcool  qui  est très souvent le glycérol. Les lipides sont couramment appelés huiles, graisses, beurres. Les huiles étant liquides, les graisses et les beurres étant solides ou sous forme de pâte.
Les huiles sont souvent liquides à 15°C, les beurres à 25°C et les graisses entre 35 et 40°C ou plus. Les graisses dures sont caractérisées par les acides gras saturés et les huiles sont riches en acides gras insaturés.
Ce qui caractérise essentiellement les lipides se sont leurs caractères de solubilité. En règle générale les lipides ne sont  pas solubles dans l’eau mais ils sont  solubles dans la plupart des solvants organiques (éther, hexane, chloroforme, alcool, acétone, méthanol…).
Les lipides ont un double rôle nutritionnel principal (ou biologique) :
–    Ils sont comme des glucides, une source d’énergie pour notre organisme. Ils constituent par ailleurs la principale réserve énergétique durable de l’organisme.
–    Ils  sont  des  constituants  importants  de  nos  cellules  (les  membranes  cellulaires)  et  de nombreuses hormones.
De plus un certain nombre de vitamines dites liposolubles sont présentes dans les lipides : ce sont les vitamines A, D, E, K.
Habituellement on distingue deux types de lipides. Les lipides simples formés d’un alcool (glycérol) et d’acides gras. Les lipides complexes contiennent en plus un groupe caractéristique (groupe phosphorique, amine, osidique…).
I / – Les acides gras
Ce sont des acides mono-carboxyliques linéaires non ramifiés, de longueur variable avec un nombre paire d’atomes de carbone (4 à 30 atomes de carbone). Ils peuvent être saturés ou insaturés (avoir un ou plusieurs doubles liaisons).
Les acides gras sont les constituants caractéristiques des lipides généralement engagés dans les liaisons esters. Peu abondants à l’état libre, on les rencontre chez les animaux et chez les végétaux.
- a) Les acides gras saturés [CH3 -(CH2)n  – COOH]
Le premier carbone est le carboxyle. Exemple : Acide palmitique CH3 – (CH2)14  – COOH
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