Objectifs spécifiques :

• Renforcer les connaissances et la maitrise des composés alimentaires et leurs propriétés et mécanisme de transformation ;
• Renforcer  les  connaissances  sur  la  détérioration  et  les  techniques  de  conservation  des aliments ;
• Renforcer les connaissances sur l’importance de l’eau dans les aliments ;

Prérequis :

L’étudiant doit disposer des connaissances de base sur la chimie et la biologie.

Mots et expressions clés :

• Carbohydrate – glucoside – photosynthèse – fermentescible – mutarotation ;
• Ose – diholoside – polyholoside – hydrate de carbone – aldose – cétose – pentose – hexose – maltose – lactose – saccharose – amidon – glycogène – cellulose – hétéroside – fécule – féculent – empois d’amidon – polymère de glucose ;
• Anabolisme  – catabolisme  – osmophile  – changement  physique  – changement  chimique  –

changement microbien – bactéricide – bactériostatique – diagramme ou schéma de production – diagramme technologique ;

• Composé organique – composé  insaturé – composé saturé – composé trans – composé cis ;
• Acide  gras – polymérisation  – triglycéride  – ester – omega6 – oméga3 –  monoinsaturé  – polyinsaturé – phospholipide ;
• Protéine – acide aminé – peptide – réaction de Maillard – désamination – décarboxylation
• Propriétés physico-chimiques – activité de l’eau – adsorption – isotherme de sorption – eau liée – eau capillaire – eau libre