Objectifs spécifiques :

 Renforcer les connaissances sur l’importance de l’eau dans les aliments ;

 Renforcer les connaissances et la maitrise des composés alimentaires et leurs propriétés et mécanisme de transformation ;

 Renforcer les connaissances sur la détérioration et les techniques de conservation des aliments

Prérequis :

L’étudiant doit disposer des connaissances sur la biochimie structurale et métabolique.

Mots et expressions clés :

 Propriétés physico-chimiques – activité de l’eau – adsorption – isotherme de sorption – eau liée– eau capillaire – eau libre – carbohydrate – glucoside – photosynthèse – fermentescible –mutarotation ;

 Ose – diholoside – polyholoside – hydrate de carbone – aldose – cétose – pentose – hexose –maltose – lactose – saccharose – amidon – glycogène – cellulose – hétéroside – fécule –féculent – empois d’amidon – polymère de glucose ;

 Anabolisme – catabolisme – osmophile – changement physique – changement chimique –changement microbien – bactéricide – bactériostatique – diagramme ou schéma de production– diagramme technologique ;

 Composé organique – composé insaturé – composé saturé – composé trans – composé cis ;

 Acide gras – polymérisation – triglycéride – ester – omega6 – oméga3 – monoinsaturé –polyinsaturé – phospholipide ;

 Protéine – acide aminé – peptide – réaction de Maillard – désamination – décarboxylation

Comment étudier et comprendre ce cours :

Il est recommandé d’examiner le plan du cours de l’étudier soigneusement, puis le lire et le relire.

Ensuite, il faut identifier les mots et expressions clés, les passer en revue, les connaître et les comprendre profondément. L’étape finale de l’étude de ce cours est de résoudre les exercicesd’évaluation de votre niveau à la fin de chaque module ou chapitre.

Il est aussi recommandé de faire une synthèse à votre manière de chaque module ou chapitre.